C’est un cochon noir !
Je vais vous répondre tout de suite et très clairement : le Jambon de Jabugo est fait avec des porcs ibériques. C’est une race de cochon qui ne vit qu’en Espagne dans un écosystème très particulier qui s’appelle « la Dehesa » (plaines parsemées de chênes lièges). Jabugo est une petite municipalité située en plein coeur de la Dehesa. On y confectionne des jambons aux arômes uniques.
De nos jours, le cochon (noir) ibérique est très consommé en France, notamment depuis la mode des tapas. Mais il faut savoir que le jambon de Jabugo est issu du jambon ibérique et non du Serrano, ces deux races de cochons sont totalement différentes.
En effet, le Serrano est issu du porc blanc, tandis que l’ibérique vient du porc noir. Le porc ibérique a généralement les poils noirs ou violet foncé, et est issu de la péninsule ibérique. Il est souvent considéré comme le roi de la charcuterie espagnole. Le Jabugo est quant à lui, un jambon exceptionnel.
Les caractéristiques du cochon ibérique de Jabugo
Le cochon ibérique est élevé de façon traditionnelle de façon à lui offrir de fines cuisses. C’est un cochon qui fera environ 200kg lors de son abattage. Cette caractéristique permet de déterminer la qualité du jambon. Représentant 10% du secteur du porc en Espagne, le jambon Pata Negra ou ibérique est de type cru.
Le cochon ibérique est en général abattu plus tard que les porcs blancs, et a une alimentation très spécifique pour assurer une saveur unique en bouche, notamment les glands, la nourriture riche en hydrate et en carbone.
L’alimentation du cochon ibérique
Après le sevrage du cochon ibérique, c’est-à-dire trois mois, trois semaines et trois jours après la naissance de ce type de cochon, il commence à se nourrir de glands et s’adapte rapidement à la vie dans le pâturage.
C’est seulement après 24 mois, que le cochon ibérique aura atteint le poids idéal soit 200 kilos et partira ainsi à l’abattoir.
Il faut savoir que leur alimentation est très stricte, et est majoritairement composée de glands. Grâce à leur dentition, ils épluchent très rapidement ces fruits, et peuvent manger jusqu’à 7 kilos de glands par jour pendant les derniers mois d’engraissement avant d’aller à l’abattoir.
Différences entre un cochon ibérique et le Serrano
Le jambon Serrano est fabriqué à partir des porcs blancs, tandis que le jambon ibérique est fait uniquement de porcs noirs. Les vendeurs sur le marché confondent souvent les deux, notamment pour vendre plus cher le jambon Serrano. Il faut savoir reconnaitre les deux pour acheter un bon jambon !
Le serrano est obtenu grâce à des engraissements et des procédés industriels. Par ce fait, sa qualité est bien moins importante que le jambon ibérique.
