Le Jabugo est-il une race de cochon ?

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La réponse est non ! Le Jabugo n’est pas une race de porc, c’est une provenance. Jabugo est une petite ville située dans la province de Huelva, où les meilleurs jambon du monde sont confectionnés par de petits artisans. C’est devenu un usage de dire « un Jabugo » pour parler d’un jambon espagnol de bonne qualité, mais le porc dont il est issu reste le porc ibérique. La race du Jabugo est donc ibérique !

De la race ibérique résulte 2 grandes catégories/qualité de jambons. La première est le jambon ibérique Bellota qui est produit avec des porcs ibériques qui sont élevés en liberté et nourris qu’avec des glands et alimentation naturelle. Ensuite, nous avons le jambon ibérique cebo, ici, les porcs sont ibériques et nourris à l’aide de pâturages naturels et céréales.

Le marché du jambon ibérique ne cesse d’évoluer d’année en année. Il faut savoir que pour avoir droit à cette appellation, le jambon doit respecter quelques règles. En effet, les cochons doivent avoir une pureté de race de 75% minimum pour avoir ce label.

Bellota ou Jabugo ? Comment distinguer une qualité et une provenance

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La qualité d’un jambon ibérique dépend de plusieurs caractéristiques notamment son tarif, ses mois d’affinages et sa dose en gras. En effet, si le jambon à un prix au dessus de 280€, qu’il est bien gras, et qu’il est affiné au minimum 28 mois, alors il est forcément ibérique et de qualité.

Les porcs ibériques qui sont destinés à faire un jambon de qualité Bellota, sont élevés en toute liberté dans la Dehesa, dans le centre-ouest de l’Espagne et qui sont nourris uniquement avec des glands.

Concernant le jambon Jabugo, ce sont des produits fabriqués à partir de porcs qui sont élevés dans la province de Huelva, en Espagne et qui offre une saveur très agréable en bouche avec un arrière-goût de fruits secs.

Jabugo ou Guijuelo ? Quel jambon choisir ?

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Si vous doutez encore, c’est que vous n’avez pas goûté les deux. Le choix est difficile car il s’agit d’une question de goût. Je ne pourrait donc vous dire lequel vous préfèrerez parmi ces perles de la gastronomie espagnole.

  • Le Guijuelo est une sorte de Pata Negra très réputé aujourd’hui en France. En effet, doté d’un goût sucré et d’une forme en goutte d’eau, c’est un jambon qui a du caractère et qui offre un goût très agréable en bouche. Il tire son nom du petit village de Guijuelo qui est situé à plus de mille mètres d’altitude dans le sud-ouest de l’Espagne.
  • Connu de tout le monde, le jambon Jabugo, également appelé jambon d’Huelva, est une sorte de jambon très apprécié par les consommateurs. La région est située dans le Sierra de l’Andalouse, et offre une multitude de chênes. Ainsi, les cochons n’hésitent pas à se régaler avec les glands, ce qui offre un jambon assez fort en goût.

N’hésitez pas à déguster les deux pour vous faire une idée :)

Comment couper un Jabugo ?

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Pour découper un jambon Jabugo, rien de plus simple. Suivez les étapes ci-dessous, vous serez forcément satisfait !

Tout d’abord, déposez votre jambon sur la table de découpe et fixez le sabot vers le haut. Ensuite, retirez la couenne et le gras extérieur à l’aide d’un couteau large jusqu’à ce que la chair apparaisse et coupez le jambon dans le sens horizontal en tranches fines en laissant un peu de gras tout de même.

Par la suite, essayez toujours d’égaliser la surface coupée pour qu’elle ne soit pas soumise à des irrégularités, et lorsque l’os apparaît, coupez les tranches autour de ce dernier. Retournez le jambon en dirigeant le sabot vers le bas et refaites les mêmes étapes.

Le tour est joué et tout est prêt pour la dégustation !

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